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Aplicaciones: Salchichas cocidas - se comen calientes, Salchichas cocidas - fiambres, Conservas de carne, Albóndigas, hamburguesas, salchichas frescas, Carne fresca, Jamón cocido de músculo entero, Salami cocido, Morcilla, Nuggets, schnitzel, cordon blue, Döner kebab de carne picada Función: Bind Origen: Carne de vacuno Beneficios: Etiqueta limpia, Textura/bocado, Untabilidad, Reducción del encogimiento, Estabilizador de emulsiones, Rendimiento de cocción / fritura, Loncheabilidad / Rendimiento de corte, Colágeno bajo, Carne, Grasa, Fosfato, Reducción de costes Las enzimas son proteínas que aceleran las reacciones químicas. En la industria alimentaria, se utilizan para diversos fines, como mejorar la textura y el sabor de los productos alimenticios. Aquí algunas enzimas comunes utilizadas en la industria alimentaria:
- Amilasas - descomponen el almidón en azúcares.
- Proteasas - descomponen las proteínas en aminoácidos.
- Lipasas - descomponen las grasas en ácidos grasos y glicerol.
- Celulasas - descomponen la celulosa y mejoran la extracción del zumo de fruta.
- Polifenoloxidasas - catalizan el oscurecimiento de frutas y verduras.
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Aplicación:
El plasma está disponible en origen bovino y porcino, en 3 formas, un polvo de 70% de contenido proteico, un polvo de 80% de contenido proteico y un líquido concentrado (congelado) de 17% de contenido proteico. Las aplicaciones perfectamente adecuadas para el plasma son los productos cárnicos cocidos en general, ya que se trata de una proteína termofijable. Ejemplos de ello son los jamones enteros musculados y reformados, las salchichas frankfurt, los jamones enlatados y las mortadelas.
El plasma es perfectamente soluble y, por lo tanto, se utiliza perfectamente para inyectar y voltear. No afecta a la viscosidad de la salmuera. Una proteína natural, quizá la más parecida a la carne. La dosis de plasma en polvo se sitúa en torno al máx. 1-1,5%, sin notar ningún sabor a plasma.
Pruebas:
En la producción de jamón y paleta cocidos, la aplicación de proteínas plasmáticas ofrece ventajas debido a sus excelentes propiedades funcionales, como su alta solubilidad y su excelente gelificación y ligazón con el agua al calentarse. Estas propiedades dan lugar a los siguientes efectos en los productos del jamón:
Figura 1 (izquierda): Influencia de la temperatura de calentamiento en la fuerza del gel
Factor: temperatura y gelificación
- Gelificación relativamente fuerte de la proteína plasmática a temperaturas más bajas
- La proteína plasmática forma un gel más fuerte que otras proteínas
Fuente: International Food Marketing & Technology
Figura 2 (derecha): Influencia del pH en la resistencia del gel tras el calentamiento
Factor: pH y fuerza del gel
- comportamiento diferente de las proteínas
- gel de proteínas plasmáticas más fuerte a pH más alto
Fuente: International Food Marketing & Technology
Beneficios:
- Reducción de la pérdida de cocción
- Posibilidad de reducir el precio de coste de los productos cárnicos
- Perfecta aplicación en productos pasteurizados y esterilizados
- Muy buena capacidad emulsionante en condiciones de calor
- Mejora de la textura
- Disponible en bovino y porcino
- 100% proteína natural termoendurecible
Características:
- Aplicable en todos los procesos
- Etiqueta limpia
- Sustitución de fosfatos
- Sustitución de carne
- Mejora del rendimiento de cocción
- Mejora del rendimiento de loncheado
- Mejora de textura/mordedura
- Reducción de la síntesis
- Reducción del encogimiento
- Reducción del precio de coste Mejora del rendimiento del loncheado
- Mejora de la textura/mordida
- Reducción de la sinéresis
- Reducción de la contracción
- Reducción del precio de coste
- Soluciones inyectables
- Bajo colágeno