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¿Le interesa nuestro folleto QBind Pork PP70P?
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Aplicaciones: Salchichas cocidas - se comen calientes, Salchichas cocidas - fiambres, Conservas de carne, Albóndigas, hamburguesas, salchichas frescas, Carne fresca, Jamón cocido de músculo entero, Bocadillo de jamón, ingrediente de pizza, Salami cocido, Panceta curada, ahumada y cocida, Salchicha de hígado, paté de hígado, Morcilla, Nuggets, schnitzel, cordon blue, Döner kebab de carne picada Función: Bind Origen: Carne de cerdo Beneficios: Etiqueta limpia, Textura/bocado, Untabilidad, Reducción del encogimiento, Estabilizador de emulsiones, Rendimiento de cocción / fritura, Loncheabilidad / Rendimiento de corte, Colágeno bajo, Carne, Grasa, Fosfato, Reducción de costes Sacar el máximo rendimiento a sus cortes de carne de primera sin hacer concesiones en cuanto a sabor, aspecto y uso de ingredientes extraños siempre ha sido una tarea difícil para los procesadores de carne y los carniceros. Con Fibrimex® la solución está ahí. Fibrimex® es la proteína aglutinante natural de la carne. Fibrimex® tiene la capacidad de unir la carne recién cortada de forma similar a como se unen los músculos de forma natural. Para ello se crea una red de fibrina. La red de fibrina se fabrica con fibrinógeno y trombina y juntos forman Fibrimex®. Fibrimex® no afecta a la textura, el sabor ni el olor y no contiene alérgenos ni números E. Es un derivado 100% natural de origen bovino o porcino.
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Aplicación:
El plasma está disponible en origen bovino y porcino, en 3 formas, un polvo de 70% de contenido proteico, un polvo de 80% de contenido proteico y un líquido concentrado (congelado) de 17% de contenido proteico. Las aplicaciones perfectamente adecuadas para el plasma son los productos cárnicos cocidos en general, ya que se trata de una proteína termofijable. Ejemplos de ello son los jamones enteros musculados y reformados, las salchichas frankfurt, los jamones enlatados y las mortadelas.
El plasma es perfectamente soluble y, por lo tanto, se utiliza perfectamente para inyectar y voltear. No afecta a la viscosidad de la salmuera. Una proteína natural, quizá la más parecida a la carne. La dosis de plasma en polvo se sitúa en torno al máx. 1-1,5%, sin notar ningún sabor a plasma.
Pruebas:
En la producción de jamón y paleta cocidos, la aplicación de proteínas plasmáticas ofrece ventajas debido a sus excelentes propiedades funcionales, como su alta solubilidad y su excelente gelificación y ligazón con el agua al calentarse. Estas propiedades dan lugar a los siguientes efectos en los productos del jamón:
Figura 1 (Izquierda): Influencia de la temperatura de calentamiento en la fuerza del gel
Factor: temperatura y gelificación
- gelificación relativamente fuerte de la proteína plasmática a temperaturas más bajas
- la proteína plasmática forma un gel más fuerte que otras proteínas
Fuente: International Food Marketing & Technology
Figura 2 (derecha): Influencia del pH en la resistencia del gel tras el calentamiento
Factor: pH y fuerza del gel
- comportamiento diferente de las proteínas
- gel de proteínas plasmáticas más fuerte a pH más alto
Fuente: International Food Marketing & Technology
Beneficios:
- Reducción de la pérdida de cocción
- Posibilidad de reducir el precio de coste de los productos cárnicos
- Perfecta aplicación en productos pasteurizados y esterilizados
- Muy buena capacidad emulsionante en condiciones de calor
- Mejora de la textura
- Disponible en bovino y porcino
- 100% proteína natural termoendurecible
Características:
- Aplicable en todos los procesos
- Etiqueta limpia
- Sustitución de fosfatos
- Sustitución de carne
- Mejora del rendimiento de cocción
- Mejora del rendimiento de loncheado
- Mejora de la textura/mordedura
- Reducción de la sinéresis
- Reducción de la contracción
- Reducción del precio de coste
- Soluciones inyectables
- Bajo colágeno
- Sustitución de la soja